Champagne
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Grandes cuvées : Le mythe dévoilé Dom Pérignon, Cristal Roederer, Gosset Célébris, Laurent-Perrier Grand Siècle, Pommery Cuvée Louise, Perrier-Jouët Cuvée Belle Époque… Autant de noms qui nous font rêver sans que l’on ne sache vraiment quelle réalité œnologique se cache derrière. D’où vient la magie du champagne et le mythe de ces cuvées d’exception ? Champagne ! Ce simple mot fait rêver depuis des siècles. De la Marquise de Pompadour, favorite du roi de France Louis XV qui le considérait comme la seule boisson digne d’une femme, jusqu’aux actuelles soirées Jet Set de Saint-Tropez, Gstaad ou New York, le champagne est immanquablement associé à la notion de fête et de plaisir. On peut invoquer plusieurs raisons à cela. Certes, il y a le poids de l’histoire et de la tradition, mais en matière de mode tout passe et tout lasse. La mise en éveil des sens a certainement un rôle à jouer : mirer les bulles, humer les arômes, tâter du bout de la langue la finesse de la structure, et surtout écouter la symphonie wagnérienne entamée par le coup de canon du bouchon virevoltant, et se poursuivant en une mélopée de plus en plus douce au fur et à mesure que s’évapore la mousse... D’autres que le champagne jouent néanmoins des partitions similaires. Alors pourquoi le champagne ? Parce que lui seul sait rester élégant, fin et fringant jusqu’au cœur des soirées les plus tumultueuses, et ceci ne s’explique que par le terroir de la Champagne et le savoir-faire ancestral des maisons qui le produisent.
Le paradoxe d’une situation défavorable à la vigne
Hérésie ! Le terroir champenois « Champagne » est inapte à produire du vin. En effet, compte tenu de sa situation septentrionale, de son climat continental perturbé par des influences océaniques chargées de pluies, les heures d’ensoleillement y sont moins nombreuses que dans le reste du vignoble français. Avec une température annuelle moyenne ne dépassant pas les 10,5°, sachant que la vigne réclame un minimum de 9° pour permettre aux raisins d’arriver à maturité, les années difficiles sont légion. Gel, frimas et grêle anéantissent les espoirs vignerons. Oui mais. Paradoxalement, ces conditions climatiques extrêmes produisent des raisins idéaux pour des vins mousseux. La fraîcheur des températures ralentit la maturation des baies, qui conservent fraîcheur et vivacité dont se prévaudront les bouteilles de Champagne. Pour réussir cet exploit, la vigne a besoin d’un allié. Ce sera la craie. Issu du retrait de la mer il y a quelque 70 millions d’années, ce substrat calcaire renforce la présence d’acidité dans les vins, et surtout se comporte comme un régulateur exceptionnel des ressources hydriques. Cette caractéristique a été louée en 1889 par le géographe Risler. « La nature du sol, en ce pays, seconde merveilleusement les efforts des hommes. Pas de déception à craindre, pas d’insuccès possible. Vienne la sécheresse, qui partout ailleurs grille le sol et les moissons, qu’importe ? La craie offre à la plante un inépuisable réservoir d’humidité et, sous le soleil le plus ardent, la plante verdit à confondre toute expérience acquise dans d’autres contrées. Tombe-t-il des pluies diluviennes, qu’importe ? La craie absorbera ces pluies indéfiniment pour en dispenser plus tard la bienheureuse action en mesure des besoins de la plante ». À ce jour, de telles conditions ne se retrouvent nulle part ailleurs dans le monde, si ce n’est, changement climatique aidant, dans les vignobles anglais du bord de la Manche que lorgnent d’ores et déjà quelques maisons de Champagne et en premier lieu la maison Roederer.
À chaque maison son style
Dans ces conditions extrêmes, chaque colline possède sa propre particularité. D’un village à l’autre, les vins ont une typicité différente. Avec l’expérience et la dégustation, les Champenois ont fini par classer ces villages en fonction de leur typicité et de leur capacité à nourrir la vigne. Ici le chardonnay aura la primeur, alors que vingt kilomètres plus loin cela sera le pinot noir ou le pinot meunier. Nécessité faisant loi, les maisons ont pris acte des différences de millésimes, de terroirs et de cépages. Tel un parfumeur ou un peintre, le chef de cave joue de la palette des vins dissemblables pour créer un style maison. Ainsi, plutôt qu’à un terroir, l’amateur se focalisera sur une marque. Marylin Monroe n’en pinçait que pour le style Piper Heidsieck ; Sir Winston Churchill est resté fidèle toute sa vie à Pol Roger qui lui dédie aujourd’hui sa plus grande cuvée… La quintessence de cet art de l’assemblage est aujourd’hui représentée par la cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier, alors que la majorité des grandes cuvées font une entorse à cette règle de l’assemblage pour privilégier un millésime, un cépage ou un terroir.
À la recherche de l’exception
Le millésime est l’exception en Champagne. Les années de parfaite maturation du raisin sont rares et, même dans ce cas, les maisons sont tenues de conserver plus de 20 % de leur vendange en vin de réserve afin d’amadouer les millésimes moins réussis. Cette rareté confère naturellement aux grandes cuvées un caractère exceptionnel. Ainsi, nul ne dégustera jamais de Palmes d’Or 1993 ou 1994. Néanmoins, même dans le cas d’un vin millésimé, la notion d’assemblage reste la norme. Pour la relance de la cuvée R.Lalou, Didier Mariotti, chef de cave de la maison Mumm, s’appuie sur une sélection de douze parcelles dont il joue à loisir. Pour le millésime 1998, seuls sept d’entre elles composent l’assemblage. Pour les suivants, l’exercice de style sera à refaire à chaque fois.
Si l’assemblage de cépages est courant pour ces grandes cuvées qui marient le chardonnay, le pinot noir et même le pinot meunier -décrié à tort alors qu’il intègre avec succès les cuvées William Deutz et Krug-, certaines maisons sont adeptes du mono-cépage, un facteur extrêmement limitant en termes d’assemblage. Amour de Deutz, Dom Ruinart, Comtes de Champagne de Taittinger ou Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck jouent ainsi du seul chardonnay. Fringant, vif et aromatique, il est le seul cépage blanc de la Champagne, d’où l'appellation « blanc de blancs ». Plus exceptionnelles encore sont les grandes cuvées de champagne rosé élaborées uniquement à base de pinot noir. Dom Pérignon rosé, plus rare et plus mythique encore que Dom Pérignon, en est le brillant exemple.
La rareté des clos champenois
À l’opposé de la nécessité champenoise, et donc encore plus rare et confidentiel, trône le champagne mono-cépage, mono-cru et mono-année. Redoutable et périlleux est l’exercice. Le champagne Salon, élaboré avec le seul chardonnay du village de Mesnil-sur-Oger, n’a ainsi vu le jour que 37 fois au cours du XXe siècle ! La Champagne recèle quelques parcelles aptes à ce genre d’exercice, parcelles souvent reconnues depuis longtemps et sacralisées par l’édification d’un clos. La première maison à avoir, en 1935, vinifié séparément un clos fut la maison Philipponnat avec le Clos des Goisses. La maison Billecart-Salmon fit de même en 1964 avec le Clos Saint-Hilaire. Même la traditionnelle, s’il en est, maison Krug fit en 1971 une entorse à sa tradition d’assemblage en vinifiant séparément le Clos du Mesnil, puis récemment le minuscule Clos d’Ambonnay. Le champagne le plus confidentiel (700 bouteilles par an) provient cependant de deux clos du village d’Ay, le Clos Saint-Jacques et le Clos des Chaudes Terres, d’une taille inférieure à un terrain de football à eux deux réunis. Ces clos sont plantés de vignes reproduites par marcottage depuis le Moyen Âge et ont miraculeusement résisté au phylloxera. Commercialisée par la maison Bollinger sous le nom de Vieilles Vignes Françaises, cette cuvée mérite plus que tout autre le qualificatif d’exception.
Le mythe des grandes cuvées s’appuie sur des réalités bien tangibles. Complexes et typées, elles n’ont rien à envier aux plus grands vins et certains n’hésitent pas à les carafer afin de révéler la plénitude de leurs arômes ! Elles interpellent par leur capacité de vieillissement. Quelques maisons de renom offrent aux amateurs de vieux millésimes conservés sagement en cave pendant des décennies. Ils s’appellent Bollinger RD, Dom Pérignon Oenothèque ou La Grande Dame « Rare Vintage » de Veuve Clicquot. Leur dégustation déroute le néophyte. La fête s’est calmée, ne restent plus que quelques invités triés sur le volet, l’émotion gagne en intensité et le silence prend une densité que l’on se partage de sourires complices en regards émerveillés.
Thomas Gueller
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