Divinement brut - NumberWine

Divinement brut

De l’opulence à la pureté, les facettes du ou plutôt des champagnes sont multiples. Ce vin a su s’adapter à tous les usages, à toutes les tendances, avec toujours cette incroyable touche de glamour.

Le champagne est un paradoxe dans le monde du vin français où tout n’est qu’héritage et tradition. En effet, voici un vin qui dispose d’un géniteur, Dom Pérignon, d’une date de naissance qui ne remonte pas aux calendes grecques mais à l’invention par Sir Kenelm Digby des premières bouteilles en verre aptes à le contenir. Et qui, surtout, au-delà du goût de « terroir », assume la part d’ingérence humaine dans son élaboration. En effet, un chef de cave pense le champagne avant de l’élaborer, conception qui s’effectue d’abord en fonction de ceux qui vont le boire. Chef de cave de Charles Heidsieck et de Piper Heidsieck, et consacré Sparkling Winemaker Of The Year à l’International Wine Challenge pour la quatrième année consécutive, Régis Camus avoue ainsi que le style des deux marques sous sa responsabilité est fonction de leurs usages : plus gastronomique pour Charles Heidsieck, plus festif pour Piper Heidsieck. Il n’y a là nul marketing ni hérésie car il est dans les gènes du champagne de s’adapter à ses amateurs. Ainsi, avant Dom Pérignon, l’effervescence était un défaut, mais comme elle eut l’heur de plaire, elle fut recherchée puis codifiée.

De la richesse à l’excès

Les premiers consommateurs furent l’aristocratie anglaise puis française, et c’est sous la Régence consécutive à l’austère fin de règne de Louis XIV que le champagne devient un vin de fêtes, et parfois de débauches comme le critiquait à juste titre le Duc de Richelieu : « Jamais les orgies ne commençaient que tout le monde fut dans cet état de joie que donne le vin de champagne ». Le règne de Louis XV qui suivit fut tout autant celui du champagne, dont la consommation fut immortalisée dans un tableau, Le déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy, dont s’est inspiré le designer Maarten Baas pour recréer un « service à la française » à l’occasion du cinquantenaire de la cuvée Dom Ruinart. Si le champagne trouve avec ce tableau sa première représentation gastronomique, son association avec la fête et la galanterie ne disparut pas, comme on peut le lire dans cette chronique mondaine du Connoisseur de Londres datée du 6 juin 1754 : « Quelques membres de la jeunesse dorée étant en compagnie d’une célèbre fille de joie, l’un deux lui retira son soulier et, dans un excès de galanterie, le remplit de champagne qu’il but à sa santé. Les autres lui portèrent aussitôt un toast de la même manière délicieuse ». Ce rituel prit toute son ampleur à la Belle Époque, aussi bien à l’instigation de l’aristocratie russe convertie à l’effervescence depuis que la Grande Catherine en servait à ses galants pour les revigorer, qu’à celle du prince de Galles qui fréquentait les Folies Bergères à Paris. Cette tradition est remise au goût du jour par Piper Heidsieck, associé au chausseur de stars Christian Louboutin, avec leur coffret boîte à chaussures contenant une bouteille de champagne et un escarpin de cristal, importable sauf aux lèvres. Pour les fétichistes qui voudraient essayer avec de vrais souliers, sachez que le champagne que l’on buvait au XIXe siècle était bien plus sucré qu’aujourd’hui. Les bouteilles exportées en Russie présentaient alors des teneurs de 250 à 330 grammes de sucre par litre !

De l’opulence à la pureté

Le dosage en sucre est une autre facette de l’adaptabilité du champagne dans ses œuvres de séduction. Il fut opulence lorsque la période s’y prêtait ou lorsqu’il était consommé en dessert. Il devint plus classique à l’instigation de la clientèle britannique qui, consommant déjà du sauternes, du jerez et du porto, n’avait pas besoin d’un nouveau vin de dessert. Le premier champagne « Brut » est une création de la maison Pommery en 1874, rapidement suivie par toutes les maisons exportant en Grande-Bretagne. Si le brut et son maximum de 12 grammes de sucre par litre est aujourd’hui largement majoritaire dans le monde, il existe toujours des qualités plus sucrées : l’extra-dry (entre 12 et 17 g/l) qui reste très prisé des Américains auxquels Moët & Chandon propose sa cuvée Nectar Impérial, le sec (entre 17 et 32 g/l), le demi-sec (entre 32 et 50 g/l) des fins de repas familiaux chez grand-mère, et le doux (plus de 50 g/l) qui pratiquement n’existe plus. Cet ajout s’effectue au dernier moment sous forme de liqueur, d’où son nom de liqueur d’expédition. Au XIXe siècle, la liqueur d’expédition pouvait contenir du vin de Porto, de l’esprit de cognac, du cognac, du kirsch, de l’alcool de framboise ou de sureau ainsi que des solutions saturées d’alun, d’acide tartrique et de tanin. Aujourd’hui, seuls sont autorisés le sucre du vin de champagne et de l’esprit de cognac titrant entre 80 et 85° d’alcool. L’esprit de cognac, qui permettait pourtant d’augmenter de 0,5° la teneur en alcool du champagne, est en voie de disparition à la suite de la maison Vranken qui en a abandonné l’usage en 1979 bien que sa filiale, Charles Lafitte & Cie, ait été une marque d’esprit de cognac avant d’être une marque de champagne. Aujourd’hui, les meilleures maisons privilégient le sucre de canne. Quant à la maison Drappier, elle fait vieillir ses liqueurs d’expédition en fût de chêne puis en dame-jeanne pendant plus de dix ans, afin qu’elles gagnent en concentration et en noblesse. Le dosage est la norme et permet de corriger des erreurs d’appréciation lors de l’assemblage de la cuvée selon l’adage « Plus le vin est jeune, plus le dosage de sucre doit être élevé pour équilibrer son acidité juvénile ». Mais on voit réapparaître depuis quelques années des champagnes basés sur la pureté du fruit, l’extra-brut dosé à moins de 6 g/l, et le brut nature aussi appelé non dosé, pas dosé ou dosage zéro.

De l’apéritif à la soirée

En 1981, Laurent-Perrier est le premier à avoir remis au goût du jour un non dosé baptisé Ultra Brut. Juste retour des choses pour une maison qui avait lancé en 1889 un « Grand Vin sans sucre », qui connut son plus important succès en Angleterre avant de se voir délaissé progressivement après la première guerre mondiale. Bernard de Nonancourt expliquait ainsi les raisons de ce retour. « La longue éclipse du champagne sans sucre est un étonnant témoignage sur l’évolution de notre société, de nos mœurs… Des usages de noblesse aux usages bourgeois, le champagne a glissé du plaisir nu à l’accompagnement du repas, puis de son dessert. Autre temps, autres moeurs, l’allègement de nos repas et de nos besoins vitaux, encouragés par notre vie confortable, la simplification des rituels favorisés par notre temps morcelé, tout concourt à remettre en vogue le champagne dès l’apéritif… comme autrefois. La souplesse lui convient moins dans cet usage. L’attente et le plaisir se concentrent à nouveau vers le Brut. Les temps sont venus dès lors d’une renaissance du sans sucre, le champagne le plus authentiquement vineux. » Cet avis s’est avéré divinatoire car depuis, le champagne a poursuivi sa migration du moment du dessert à celui de l’apéritif, permettant l’émergence de nombreuses cuvées non dosées et même récemment d’un rosé brut nature chez Ayala. Les évolutions alimentaires participent également à son développement. « Ce sont des champagnes d’une grande fraîcheur et d’une grande minéralité, qui font merveille avec des huîtres et plus généralement les coquillages et les poissons crus, par exemple présentés en sushis » explique Cédric Mer, de Veuve Devaux. Le non dosé reste néanmoins « une cuvée pour amateurs éclairés car sa vivacité peut surprendre un public non averti » et les autres facettes du champagne ne déméritent pas.

Vin de fête, vin de gastronomie, parfois vin de dessert, il peut aussi se muer en vin de soirée et de fin de soirée, une attitude que POP de Pommery s’évertue à développer avec sa petite bouteille, dont l’effervescence a été réduite afin de permettre une consommation à la paille. Adaptabilité, quand tu nous tiens !

Thomas Gueller